Kecap adalah salah satu bumbu khas masakan Asia yang masih digunakan hingga kini oleh masyarakat. Pada abad ke-17, kecap ini diproduksi sepenuhnya dengan tangan, dan merupakan pekerjaan yang sangat sulit. Saat ini, kecap diproduksi oleh pabrik yang otomatis menggunakan teknologi mutakhir, namun proses pembuatan inti tidak berubah selama berabad-abad.
Kecap adalah cairan kental yang mengandung protein karena diperoleh dari bahan dasarnya yaitu kedelai yang telah difermentasikan dan ditambah gula, garam, serta rempah-rempah. Ada dua jenis kecap yang sangat dikenal masyarakat luas, yaitu kecap manis dan kecap asin.
Kecap manis ini sendiri memiliki rasa gurih yang berpadu manis, sedangkan kecap asin memiliki rasa asin yang dominan. Meski kini kecap sangat mudah didapat hingga di toko-toko kelontong, membuat kecap sendiri dapat menjadi pelajaran berharga Anda. Berikut cara membuat kecap dari kedelai hitam.
Memilih Bahan Kecap
Banyak merek kecap yang kini tersedia di pasaran memiliki jumlah natrium yang tinggi, sehingga berdampak negatif bagi kesehatan. Untungnya, Anda dapat membuat kecap sendiri di rumah dengan sedikit kesabaran, waktu, dan bahan yang sangat sedikit.
Untuk kecap buatan sendiri ini, Anda hanya membutuhkan kedelai, tepung terigu, air dan garam. Meski daftar bahannya yang pendek, Anda tetap perlu mewaspadai kualitas kedelai yang Anda pilih.
Cara Membuat Kecap Ala Rumahan
Cuci dan Rendam Kedelai
Cara membuat kecap ini yang pertama yaitu mencuci dan merendam kedelai yang merupakan bahan dasar pembuatan kecap. Cuci 4 cangkir kedelai tersebut yang bisa Anda beli dari toko bahan makanan mana pun yang kualitasnya bagus. Setelah dicuci dan dikeringkan, isi panci dengan 18 gelas air, tambahkan kedelai tersebut dan biarkan terendam selama 24 jam.
Tiriskan, Masak & Hancurkan
Kedelai yang direndam ini akan membengkak dua kali ukuran aslinya sebelum Anda ke tahap memasak. Tiriskan air berlebih dan masak kedelai tersebut tanpa penutup dalam panci yang sama selama setidaknya 4 hingga 5 jam dengan api sedang-tinggi.
Anda juga dapat menggunakan panci presto jika ingin kedelai cepat matang. Saat menggunakan panci presto, tambahkan 1 cangkir air dengan kedelai dan juga tutupnya. Masak kedelai dengan api besar selama 20 menit. Setelah matang dengan benar, haluskan kacang kedelai menjadi pasta halus menggunakan food processor atau lesung dan alu.
Tambahkan Tepung Terigu
Cara membuat kecap selanjutnya yaitu adalah dengan menambahkan tepung terigu. Tambahkan 4 cangkir tepung terigu ke pasta kacang kedelai. Uleni adonan tersebut hingga kedelai tercampur rata dengan tepung terigu. Jangan tambahkan air ekstra.
Biarkan Terfermentasi
Cara membuat kecap ini berikutnya adalah proses fermentasi. Koji adalah kultur bakteri, dengan nama ilmiah Aspergillus oryzae, yang dapat membantu memfermentasi pasta kedelai.
Biasanya bentuknya berupa seperti butiran karena dibuat dengan kultur yang diinokulasi dalam butiran beras. Sayangnya, tidak ada alternatif starter Koji untuk memulai fermentasi pada kecap.
Taburkan ‘starter koji’ pada adonan gandum dan kedelai Anda ini sesuai petunjuk kemasan dan gabungkan. Ini adalah langkah penting saat membuat kecap buatan sendiri karena koji memberikan rasa yang lebih berbeda.
Pindahkan ke Tray atau Nampan & Biarkan
Oleskan campuran kedelai tersebut secara merata dalam baja tahan karat berukuran 3 inci atau baki kaca dalam lapisan 2 inci. Pisahkan campuran tersebut menjadi balok, masing-masing berjarak 2 hingga 3 inci dari yang lain.
Membiarkan lapisan yang tidak rata bisa menyebabkan ‘hot spot’, menyebabkan jamur tumbuh lebih banyak di beberapa tempat dibandingkan tempat lain. Penting untuk membuat pertumbuhan yang merata di seluruh bagian blok.
Biarkan baki ini beristirahat di tempat yang lembab dan hangat selama 2 hari tanpa gangguan. Ketahuilah bahwa saat fermentasi ini dimulai, campuran akan berbau. Jadi letakkanlah di tempat yang tidak akan mengganggu Anda.
Baca Juga : cara membuat kecap dari kedelai hitam